Dolci,  RICETTE PUGLIESI

Le tette delle monache consigli per farle perfette

Oggi condivido con voi una ricetta pugliese e precisamente di Altamura LE TETTE DELLE MONACHE e vi do dei CONSIGLI PER FARLE PERFETTE. Dire che sono semplici da realizzare è dire un’eresia. Praticamente ho provato a fare la ricetta 6 volte , ebbene si sono davvero tante, ogni volta non ero soddisfatta del risultato. Oggi grazie all’aiuto della mia amica chef e grande professionista Teresa Doria, posso dire che mi sono avvicinata tantissimo alle tette delle monache originali, che io da buona pugliese quale sono ho assaggiato in una delle più famose pasticcerie di Altamura, la pasticceria Reale. Mi è venuta una seconda misura ma vi assicuro che sono perfette cosi, perchè quando andrete a farcirle con la chantilly si gonfieranno al punto giusto. Qualsiasi ricetta ho realizzato mi ha entusiasmata fino a quando non ho aperto il forno, automaticamente si sgonfiavano e rovinavano innanzitutto il mio entusiasmo e poi il dolce.
1) Nella maggior parte delle ricette che ho visto sul web il procedimento è unire tuorli e
zucchero e poi pian piano amalgamare la farina e l’albume montato a neve ferma. La ricettache ho realizzato io è senza zucchero perche’ nel mix africano ,ossia la farina speciale che si usa vi è già dello zucchero.
2) Ho invece al contrario messo tutto in planetaria e vi assicuro che il composto è venuto
spumosissimo e aveva una resa migliore nel momento in cui l’ho messo in sac a poche.
3) Dopo vari tentativi ho capito che forse 15 minuti di cottura almeno nel forno tradizionale di casa sono troppi , in quanto la consistenza risulta più dura e non deve essere cosi perchè nel momento della farcitura ci si troverebbe un po’ in difficoltà. Io personalmente li ho fatti cuocere 10 minuti e li ho lasciati in forno spento altri 5 minuti. Cosi si sono anche sgonfiati di meno
4) Consiglio di conservarle in frigo e di consumarli in giornata per non perdere la loro fragranza.
5) Una prima parte l’ho cotta su carta forno e la seconda su un tappetino microforato ed
effettivamente ho notato la differenza. Usare dei tappeti in silicone microforati significa
infatti poter contare su una cottura del tutto uniforme, anche nella parte inferiore delle
preparazioni. Io ho usato il Tappetino in Silicone microforato Air Mat della Silikomart che ormai per me è una certezza,pratico, resuistente e di ottima qualità
Qui di seguito la ricetta con video
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  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni15 pezzi
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

INGREDIENTI CHE OCCORRONO PER 20 TETTE DELLE MONACHE

  • 300 gfarina (mix africano)
  • 300 guova ( medie intere)
  • 60 galbume

INGREDIENTI PER LA CREMA CHANTILLY

  • 600 llatte intero
  • 200 mlpanna fresca liquida
  • 100 gtuorli ( 6 tuorli medi)
  • 5 gvaniglia (bacca)
  • 5 glimone (buccia 1 limone)
  • 180 gzucchero
  • 200 gpanna fresca da montare

Strumenti

  • Planetaria
  • Sac a poche
  • Tappetino
  • Setaccio
  • Spatola

PREPARARE LE TETTE DELLE MONACHE

  1. In planetaria inserire le uova, gli albumi con la farina precedentemente setacciata.

  2. Lavorare il composto per 10 minuti, deve diventare il triplo e spumosissimo.

  3. Trasferire il composto in un sac a poche con bocchetta liscia

  4. Su una teglia ricoperta da carta forno o se avete il tappetino forato in silicone è meglio ,dare la forma. Se avete dei pirottini dove inserire l’impasto è meglio io purtroppo non ce l’avevo

  5. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. In realtà io ho notato che farli cuocere per 10 minuti poi spegnere il forno e farli rimanere dentro per altri 5 minuti è meglio, ma molto dipende dal vostro forno.

  6. Una volta freddi farcire con crema chantilly, preparata in precedenza e fatta raffreddare, scaldando prima il latte con la buccia di limone, la panna e la vaniglia. Nel frattempo in una bowl con la frusta sbattere i tuorli , lo zucchero e l’amido di mais. Versare prima un bel po’ di latte nella bowl e trasferire nuovamente il composto sul fuoco. Girare fino a formare la crema e far raffreddare coperta con pellic0ola in superficie. Una volta fredda montare la panna a neve ferma e miscelarla alla crema.

  7. Inserire la chantilly in un sac a poche con bocchetta lunga e riempire generosamente

  8. Farcire tutti gli altri cospargere di zucchero a velo e gustare le mitiche tette delle monache

Ricetta e foto Francesca Galante ©copyright – tutti i diritti riservati. Se provate questa ricetta non esitate a condividere sulla mia pagina facebook le vostre foto.. e se avete altre idee e varianti fatemelo sapere che le provo tutte 

A domani con una nuova ricetta.

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