La parmigiana di melanzane pugliese (consigli e segreti )
RICETTE PUGLIESI,  secondi di terra

La parmigiana di melanzane pugliese perfetta

Oggi vi parlo di un piatto meridionale che tutti amano LA PARMIGIANA DI MELANZANE PUGLIESE PERFETTA . Naturalmente guai a chiamarla melanzane alla parmigiana. Esattamente non si sa dove questo piatto sia nato si dice in Sicilia e poi in Campania ma molto apprezzato e realizzato in tutto il Meridione. La versione originale “barese” prevede come farcitura, l’utilizzo di provola, mozzarella, mortadella . La cosa essenziale per la buona riuscita di questo piatto è in assoluto la qualità della materia prima.
1) Le melanzane consigliate per questo sono quelle lunghe viola dal gusto un po’ amarognolo. Ideale perchè si elimini leggermente l’amarognolo è mettere le melanzane tagliate sotto sale con un piatto pesante a mo di pressa in modo tale che elimini leggermente i liquidi e per non farle assorbire in frittura troppo olio.
2) Tagliare le melanzane solo ed esclusivamente per il verso lungo . Massimo 5 mm di spessore. Mai farle tonde. Premetto che al sud noi passiamo le melanzane in farina e poi nell’uovo, quindi la ricetta originale è cosi, io onestamente preferisco senza uova e farina ma solo fritte, scegliete voi
3)Per evitare che l’ acqua bagni la parmigiana in cottura sarebbe meglio salarle in precedenza, ossia una volta tagliate le mettiamo una su l’altra, le cospargiamo di sale grosso, lasciandole riposare per poco più di un’ora con un patto pesante sopra. Ovviamente, prima della frittura le risciacquiamo e le asciughiamo un po’. Questo procedimento ci aiuterà anche ad eliminare leggermente l’amarognolo della melanzana oblunga.
4) Anche la mozzarella deve essere affettata e lasciata scolare per almeno un’ora
5)Il sugo anche deve essere fatto a regola d’arte, innanzitutto con tanto basilico e soprattutto non deve essere troppo liquido, quindi cuocerlo fino a vederle il bollore in superficie. Mia nonna diceva sempre il sugo è pronto quando inizia a “pippitare”.. Ahhhh le nonne!
6) Per quanto riguarda la frittura c’è chi usa anche l’olio evo, io onestamente ve lo sconsiglio perchè la melanzana assorbe davvero tantissimo olio in cottura e le darebbe un sapore intenso, quindi io vi consiglio un buon olio ma di arachidi. Dico subito che in Puglia si usa tanto friggere melanzane passandole prima nella farina poi nell’uovo ma io la preferisco decisamente senza, perchè in famiglia l’abbiamo sempre fatta senza uova in quanto la frittura pastellata nella parmigiana risultava troppo pesante. Quindi se voi la volete realizzare come tradizione comanda impanatela a vostro piacimento. Io ve la descrivo cosi.
7) Un’altra cosa importantissima è quella di gustare la parmigiana assolutamente non calda ma tiepida o addirittura fredda. Io solitamente la preparo la sera prima.
8) Se vedete che a fine cottura la parmigiana rilascia dei liquidi lasciarla sull’imboccatura del forno spento per 30’ mn
E dopo questi consigli qui di seguito troverete la ricetta

LA PARMIGIANA DI MELANZANE
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gMelanzane lunghe
  • 300 gMozzarella fiordlatte
  • 700 mlSalsa di pomodoro
  • 100 gParmigiano Reggiano DOP (o pecorino)
  • q.b.Sale
  • 5 foglieBasilico
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • 11/2Cipolla
  • 1 lOlio di semi di arachide
  • 100 gmortadella (o prosciutto cotto)

Strumenti

  • Teglia
  • Piatto
  • Scolapasta
  • Padella per friggere
  • Mestolo
  • Pentola

Preparazione

  1. Procedere a realizzare La parmigiana di melanzane pugliese

  2. Dopo aver salato sciacquato e asciugato le melanzane , friggerle in abbondante olio di semi di arachide (1)

  3. Mettere le melanzane fritte su carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio.(2)

  4. Dopo aver preparato un sugo al basilico con salsa di pomodoro olio evo basilico cipolla e sale, inizare con un mestolo a versare un po’ di sugo(3)

  5. Cospargere il parmigiano e posizionare le melanzane una accanto all’altra senza sovrapporle. Spolverare nuovamente di parmigiano(4)

  6. Aggiungere la mozzarella tagliata a fette(5)

  7. Il prosciutto cotto (6) ancora melanzane (7) il sugo (8) e ricominciare a inserire le stesse cose ossia parmigiano, mozzarella, cotto e melanzane fino a terminare in superficie con sugo e parmigiano(9)

  8. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 40 mn . Lasciar raffreddare prima di servire la parmigiana .

Note

Ricetta e foto Francesca Galante ©copyright – tutti i diritti riservati. Se provate questa ricetta non esitate a condividere sulla mia pagina facebook le vostre foto.. e se avete altre idee e varianti fatemelo sapere che le provo tutte 🙂

A domani con una nuova ricetta.

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