Oggi voglio condividere con voi una ricetta che mi ha dato tante soddisfazioni, vi do dei CONSIGLI E TRUCCHI PER ZEPPOLE FRITTE E AL FORNO. Dopo varie prove e consultazioni varie con amici pasticceri, posso ufficialmente dire che questa per me è la ricetta perfetta. La pasta choux è di origine francese, pochissimi ingredienti come acqua, farina, burro e uova .La cottura avviene in due tempi prima in pentola e poi in forno. La zeppola e il bignè devono risultare vuoti all’interno dopo la cottura .
CONSIGLI E SEGRETI
1)Usare una farina debole con un max di 10 proteine.
2)Non inserire mai due uova contemporaneamente
3)Non inserire mai l’uovo nel composto caldo
4)Se si preferiscono fritte mettete meno burro
5) La zeppola potrebbe essere fritta anche con dello strutto circa 1 kg se preferite.. io ho usato l’olio. Lo strutto oltre a dare un sapore deciso è un ottimo stabilizzatore del calore e la zeppola lievita in modo uniforme.
6) Più burro mettete e più le vostre zeppole verranno vuote dentro, di conseguenza se ne mettete meno sarà meno gonfia ma perfette da friggere
7) Se aggiungete al composto 10 g. di zucchero vi verranno sensibilmente più dorate
8)Se volete come liquido potete mettere metà acqua e metà latte
9)Mantenere le distanze sulla teglia tra una zeppola e l’altra perchè cresceranno tanto.
10)Vi consiglio di far rimanere le zeppole in forno spento ad asciugare con la porta del forno socchiusa, altrimenti nel momento in cui le uscite fuori si potrebbero sgonfiare subito
Qui di seguito la ricetta
INGREDIENTI ZEPPOLE FRITTE E AL FORNO CONSIGLI E TRUCCHI
- 250 gacqua
- 200 gburro (se fritte 100)
- 1 gsale
- 250 gfarina 00 (max 10 g di proteine)
- 400 guova (circa 7 uova medie)
- 500 gcrema pasticcera (deve essere più sostenuta x le zeppole)
- q.b.zucchero a velo
- 12amarene
Strumenti
- Padella per friggere
- Planetaria
- Tappetino
- Teglia
- Sac a poche
- Carta forno
- Schiumarola
PREPARAZIONE ZEPPOLE FRITTE E AL FORNO CONSIGLI E TRUCCHI
Iniziamo a scaldare in una pentola l’acqua(1)
Far sciogliere il burro (2)
Unire un pizzico d sale(3)
Quando l burro è completamente sciolto versare in un colpo solo la farina(4)
Girare in modo energico fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola(5)
Trasferire il composto in planetaria, se avete il tempo lasciate la ciotola in frigo a farla raffreddare (se non avete la planetaria versare in una coppa e lavorare con la frusta elettrica)(6)
Far girare un po’ la planetaria con la frusta a K (7)
Iniziare a inserire le uova scrupolosamente uno per volta, non inserire il secondo se non si è amalgamato al composto il primo bene(8)
Vi accorgete che il composto è perfetto quando alzando la frusta a k si forma un triangolo(9)
Con il sac a poche con bocchetta a stella dare forma alle nostre zeppole su una teglia ricoperta da tappetino in silicone o carta forno. Mettendole distanziate l’una dall’altra e cuocere in forno ventilato a 180° per 25 mn . Se non avete il forno ventilato lasciate un manico del cucchiaio di legno tra il forno e la porta.(10)
Nel caso in cui vorreste fare delle zeppole fritte (naturalmente nell’impasto in questo caso avete messo meno burro) dopo qualche minuto di cottura, cioè quando sotto si è cotto leggermente da avere la possibilità di prenderlo con un mestolo, togliete dal forno(11)
Versate direttamente nell’olio bollente(12)
Si gonfierà e diventerà dorata abbastanza, quindi toglietela mettetela su carta assorbente(13)
Quando la cottura di quelle al forno è terminata lasciate asciugare qualche minuto ancora in forno con lo sportello aperto(14)
A questo punto iniziare a farcire prima quella fritta. Spolverare con zucchero a velo (15)
Farcire con un sac a poche con la stessa bocchetta a stella e aggiungere un’amarena( 16)
Fare naturalmente la stessa cosa con quelle al forno(17)
Le nostre zeppole sono pronte per essere gustate. Se non le dovete consumare tutte subito vi consiglio di farcirle al momento altrimenti diventerebbero troppo morbide e bagnate, a discapito della fragranza, quindi lasciatele vuote e le farcite quando dovete consumarle
Note
Ricetta e foto Francesca Galante ©copyright – tutti i diritti riservati. Se provate questa ricetta non esitate a condividere sulla mia pagina facebook le vostre foto.. e se avete altre idee e varianti fatemelo sapere che le provo tutte
A domani con una nuova ricetta.
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