Le tette delle monache consigli per farle perfette

Oggi condivido con voi una ricetta pugliese e precisamente di Altamura LE TETTE DELLE MONACHE e vi do dei CONSIGLI PER FARLE PERFETTE. Dire che sono semplici da realizzare è dire un’eresia. Praticamente ho provato a fare la ricetta 6 volte , ebbene si sono davvero tante, ogni volta non ero soddisfatta del risultato. Oggi grazie all’aiuto della mia amica chef e grande professionista Teresa Doria, posso dire che mi sono avvicinata tantissimo alle tette delle monache originali, che io da buona pugliese quale sono ho assaggiato in una delle più famose pasticcerie di Altamura, la pasticceria Reale. Mi è venuta una seconda misura ma vi assicuro che sono perfette cosi, perchè quando andrete a farcirle con la chantilly si gonfieranno al punto giusto. Qualsiasi ricetta ho realizzato mi ha entusiasmata fino a quando non ho aperto il forno, automaticamente si sgonfiavano e rovinavano innanzitutto il mio entusiasmo e poi il dolce.
1) Nella maggior parte delle ricette che ho visto sul web il procedimento è unire tuorli e
zucchero e poi pian piano amalgamare la farina e l’albume montato a neve ferma. La ricettache ho realizzato io è senza zucchero perche’ nel mix africano ,ossia la farina speciale che si usa vi è già dello zucchero.
2) Ho invece al contrario messo tutto in planetaria e vi assicuro che il composto è venuto
spumosissimo e aveva una resa migliore nel momento in cui l’ho messo in sac a poche.
3) Dopo vari tentativi ho capito che forse 15 minuti di cottura almeno nel forno tradizionale di casa sono troppi , in quanto la consistenza risulta più dura e non deve essere cosi perchè nel momento della farcitura ci si troverebbe un po’ in difficoltà. Io personalmente li ho fatti cuocere 10 minuti e li ho lasciati in forno spento altri 5 minuti. Cosi si sono anche sgonfiati di meno
4) Consiglio di conservarle in frigo e di consumarli in giornata per non perdere la loro fragranza.
5) Una prima parte l’ho cotta su carta forno e la seconda su un tappetino microforato ed
effettivamente ho notato la differenza. Usare dei tappeti in silicone microforati significa
infatti poter contare su una cottura del tutto uniforme, anche nella parte inferiore delle
preparazioni. Io ho usato il Tappetino in Silicone microforato Air Mat della Silikomart che ormai per me è una certezza,pratico, resuistente e di ottima qualità
Qui di seguito la ricetta con video
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