La crema pasticcera trucchi e consigli

Oggi vi parlo di una ricetta base importantissima della pasticceria LA CREMA PASTICCERA TRUCCHI E CONSIGLI. Come tutte le ricette basi sono le più insidiose ossia se non si realizzano alla perfezione tutto il dolce diventa imperfetto e non gradevole al palato. Qui di seguito vi elenco tutte le regole per una crema pasticcera perfetta, ossia una crema che alla vista deve risultare liscia e di colore leggermente giallognolo, non deve sapere troppo di uova e non si deve sentire la farina. Qui di seguito i trucchi per realizzarla alla perfezione
1)IL LATTE: Il consiglio che vi do è di usare principalmente quello fresco intero. Se volete ottenere una crema che si conservi più a lungo vi consiglio di usare latte e panna(in questo caso potete usare il latte parzialmente scremato perchè c’è la panna che è più grassa),per la precisione su 1 l. di latte possiamo sostituirne al massimo 300 grammi di latte con egual quantitativo di panna: avremo allora 700 g di latte e 300 g di panna .
2)LE UOVA: Si usano sempre i tuorli freschi , anche se a seconda degli usi , si possono usare anche le uova intere, soprattutto quando la crema deve cuocere in forno come nel caso di una crostata. Con solo tuorli abbiamo una crema più ricca di proteine e liscia (nozione di Massari)
3) AMIDI: A seconda degli amidi che usiamo la struttura della crema si presenta in modo diverso. Amido di riso da alla crema una consistenza più liscia e vellutata. La farina da alla crema una consistenza più collosa e opaca. Il consiglio è di usare una quantità non eccessiva di farina max 80 g. a litro (nozione Massari). Amido di mais o maizena da alla crema una struttura cremosa ma leggermente più compatta rispetto all’amido di riso, in quanto trattiene tantissimo i liquidi. La fecola di patate da una consistenza molto collosa ed è preferibile per le creme che devono cuocere in forno. Per quanto riguarda la fastidiosa formazione dei grumi avviene quando con la frusta in cottura non si gira bene quindi attenzione a questo passaggio .
4) ZUCCHERI: si usa lo zucchero semolato . Quando si miscela lo zucchero con le uova bisogna farlo davvero molto velocemente e inserirle immediatamente gli amidi girare velocemente e miscelare con il latte caldo, altrimenti l’uovo cuoce e diventa grumoso e la nostra crema verrà malissimo.
5) AROMI: prendendo sempre in considerazione un litro di latte possiamo usare i semi di una bacca di vaniglia, o la cannella, in questo caso io lascio la sera prima in infusione nel latte freddo 20 g. di cannella in frigo , al mattino il latte ha un profumo intenso. Stessa cosa si puo’ fare con gli agrumi . O quando la crema è pronta unire 150 g. di crema al pistacchio, alla nocciola o il gusto che preferiamo.
CONSIGLI DI IGINO MASSARI
Qui di seguito la ricetta

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura8 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA

  • 500 mllatte (fresco intero)
  • 125 gtuorli (circa 6)
  • 140zucchero
  • 1limone (buccia)
  • 40amido di riso (Se la volete più soda l’amido di mais)

Strumenti

  • Frusta
  • Pentola
  • Ciotola

PREPARARE LA CREMA PASTICCERA

  1. La prima cosa da fare è scaldare il latte. Io la sera prima ho lasciato dentro il latte la buccia di limone in infusione. (1)

  2. In una ciotola a parte unire velocemente le uova e lo zucchero(2)

  3. Aggiungere l’amido di riso e amalgamarlo bene.(3)

  4. Sempre girando con la frusta unire il latte bollente nella coppa. Con la frusta amalgamare bene(4)

  5. Trasferire il tutto in pentola sul fuoco e girare (5)

  6. Girare fino a quando la crema non acquista la consistenza giusta (6)

  7. Versarla in una pirofila fredda e porre in frigo coperta in superficie da pellicola(7)

Ricetta e foto Francesca Galante ©copyright – tutti i diritti riservati. Se provate questa ricetta non esitate a condividere sulla mia pagina facebook le vostre foto.. e se avete altre idee e varianti fatemelo sapere che le provo tutte 

A domani con una nuova ricetta.

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