La crema pasticcera trucchi e consigli

Oggi vi parlo di una ricetta base importantissima della pasticceria LA CREMA PASTICCERA TRUCCHI E CONSIGLI. Come tutte le ricette basi sono le più insidiose ossia se non si realizzano alla perfezione tutto il dolce diventa imperfetto e non gradevole al palato. Qui di seguito vi elenco tutte le regole per una crema pasticcera perfetta, ossia una crema che alla vista deve risultare liscia e di colore leggermente giallognolo, non deve sapere troppo di uova e non si deve sentire la farina. Qui di seguito i trucchi per realizzarla alla perfezione
1)IL LATTE: Il consiglio che vi do è di usare principalmente quello fresco intero. Se volete ottenere una crema che si conservi più a lungo vi consiglio di usare latte e panna(in questo caso potete usare il latte parzialmente scremato perchè c’è la panna che è più grassa),per la precisione su 1 l. di latte possiamo sostituirne al massimo 300 grammi di latte con egual quantitativo di panna: avremo allora 700 g di latte e 300 g di panna .
2)LE UOVA: Si usano sempre i tuorli freschi , anche se a seconda degli usi , si possono usare anche le uova intere, soprattutto quando la crema deve cuocere in forno come nel caso di una crostata. Con solo tuorli abbiamo una crema più ricca di proteine e liscia (nozione di Massari)
3) AMIDI: A seconda degli amidi che usiamo la struttura della crema si presenta in modo diverso. Amido di riso da alla crema una consistenza più liscia e vellutata. La farina da alla crema una consistenza più collosa e opaca. Il consiglio è di usare una quantità non eccessiva di farina max 80 g. a litro (nozione Massari). Amido di mais o maizena da alla crema una struttura cremosa ma leggermente più compatta rispetto all’amido di riso, in quanto trattiene tantissimo i liquidi. La fecola di patate da una consistenza molto collosa ed è preferibile per le creme che devono cuocere in forno. Per quanto riguarda la fastidiosa formazione dei grumi avviene quando con la frusta in cottura non si gira bene quindi attenzione a questo passaggio .
4) ZUCCHERI: si usa lo zucchero semolato . Quando si miscela lo zucchero con le uova bisogna farlo davvero molto velocemente e inserirle immediatamente gli amidi girare velocemente e miscelare con il latte caldo, altrimenti l’uovo cuoce e diventa grumoso e la nostra crema verrà malissimo.
5) AROMI: prendendo sempre in considerazione un litro di latte possiamo usare i semi di una bacca di vaniglia, o la cannella, in questo caso io lascio la sera prima in infusione nel latte freddo 20 g. di cannella in frigo , al mattino il latte ha un profumo intenso. Stessa cosa si puo’ fare con gli agrumi . O quando la crema è pronta unire 150 g. di crema al pistacchio, alla nocciola o il gusto che preferiamo.
CONSIGLI DI IGINO MASSARI
Qui di seguito la ricetta